大火收汁更快，大火收汁可以更快的蒸发。在烹饪做菜肴最后的收汁阶段，要具体看最后的汤汁有多少再决定需用大火收汁还是小火收汁，一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，大多数情况下都会用大火收汁。
在烹饪不同菜肴的时候，在收汁的时候也要用不同的方法收汁，有的菜许需要用淀粉收汁，这种一般最好先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以使汤汁均匀的包裹在菜上。
收汁是什么
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
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