面包一般是面粉做的，面粉里的淀粉是一种碳水化合物，而面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。

随着时间的推移，面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫做&变陈&，所以面包越放越硬。

面包以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

而有些面包则使用食品添加物，以延缓老化、保持松软，例如乳化剂（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸钠等）可使油脂和水均匀混合、稳定存于面团内，并增加面筋的弹性和延展性；改良剂（无水醋酸钠、多磷酸钠等）可提升酵母的发酵效果；粘稠剂（醋酸淀粉、磷酸二淀粉等）可保持水分、让口感多样化。