大头菜又名榨菜是十字花科芸苔,喜欢比较湿润阴凉的地方，不耐寒，比较耐冻。多分布于长江以南各省。大头菜是芥菜的一个变种，质地肥厚，口感偏辣偏脆，含有的水分不多，纤维素比较多，稍带点苦味含有丰富的各种维生素、胡萝卜素、氨基酸等。大头菜有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。

成熟的大头菜，地上部分的下部为肥大的茎，茎上长着十余片大叶；叶柄基部长着瘤状的肉质茎凸起一般3～5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。