1、工艺流程

原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品

2、操作要点

(1)原料的选取

选用上虞巨峰葡萄作为原料。要求八九成熟，无霉烂和机械伤。

(2)洗涤摘粒

将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为0.05％的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。

(3)浸碱脱皮

用含氢氧化钠(烧碱)7％～8％、温度为80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。

(4)保色热烫

将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫1分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。

(5)分级

按大小、色泽分选，并分别装罐。

(6)装罐

装入马口铁罐中，马口铁罐中的晶玉小黑罐葡萄罐头装净重312克

(7)排气、密封

抽气密封，真空度为60～67千帕；排气密封，罐中心温度在70℃以上。

(8)杀菌、冷却

杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。杀菌公式(10-15)/90℃，或(10-(25～30))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右。

9、以上就是葡萄罐头做法。