两种方法都是可以的，具体要看做什么菜。

对于肉类食材就可以用小火收汁，比如红烧肉、东坡肉，这类食材没有火候要求，炖的时间越长，就越入味、越松烂让菜式味道浓郁。

烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，然后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上，一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄，红烧羊肉等等。

收汁是什么

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。