剩韭菜不能吃。

基本上所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，韭菜当然也不例外，蔬菜只要保存一段时间，蔬菜中的硝酸盐都会转化成亚硝酸盐，但是在烹饪的过程中，还原亚硝酸盐的还原酶失去了活性，就会减少亚硝酸盐的产生。

一旦蔬菜炒熟了再保存细菌就会迅速繁殖，更多的亚硝酸盐就会产生，亚硝酸盐对人体是有害的，即使再加热也无法消除蔬菜中的亚硝酸盐，所以剩韭菜是不能吃的。

韭菜的简介

韭菜，属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，根茎横卧，鳞茎狭圆锥形；鳞式外皮黄褐色，网状纤维质。

叶、花葶和花均作蔬菜食用，韭菜适应性强，抗寒耐热，全国各地到处都有栽培。